Zeyti̇nyağı Kültürü

Zeytinyağı, zeytin ağacının meyvesinden geleneksel işlikler ya da modern yağhanelerde ezme, sıkma, ayrıştırma yöntemleriyle elde edilen ve Anadolu’da çok yönlü kullanımıyla geçmişten günümüze kadar gelen bitkisel bir yağdır.
Zeytin ağacı (Olea europaea), zeytingiller (Oleaceae) familyasından, meyvesi yenen, Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türüdür. Sık dallı, yayvan tepeli, dökülen yaprakların yerine yenisi çıktığı için yaz-kış yapraklıdır. 15 metre boya ulaşabilir, 1000 yaşına kadar yaşayabilir. Araştırmalarda 3000 yaşında zeytin ağaçları olduğu da tespit edilmiştir.
Zeytin, zeytin ağacının bahar ayı sonlarına doğru yaprakları arasında açan çiçeklerin meyveye durması sonucunda önce yeşil, olgunlaştıktan sonra mor ya da siyahımsı renk alan sert çekirdekli meyvesidir.
Zeytincilik, Türkiye’de Doğu Anadolu ve İç Anadolu Bölgeleri dışındaki tüm bölgelerde yapılır. Muğla’nın da Merkez dâhil çiftçilik yapan bütün köylerinde yetiştirilir.  Herkesin zeytinliği olmasa bile bahçesi olan çoğu evin bir-iki tane zeytin ağacı vardır. Zeytinyağı da hemen her ailenin evinden eksik etmediği bir ürün olarak hem kulanım açısından hem de üretim açısından yaygınlık gösterir.
Zeytinin varlığı, insanların tarımla uğraşmaya başladığı dönemden daha öncesine aittir. Hatta zeytin yetiştiriciliğinin ilk insanlarla birlikte başladığı kabul edilmekte ve zeytinin, insanlık tarihindeki önemine tüm kutsal kitaplarda, yaradılış ve kuruluş efsanelerinde yer verilmektedir. Arkeolojik buluntular ve neolitik çağa ait kanıtlar erken dönem hakkında, yazılı kaynaklar da Bronz çağ gibi daha geç dönem hakkında bilgiler vermektedir.
Bulunan eski bir zeytinyağı işliği İzmir' in Urla ilçesi yakınlarındaki antik Klazomenai kentinde olup M.Ö. 6. yüzyıla aittir. Anadolu’da Urla Liman Tepe ve Milas Pilavtepe’de Bronz Çağa ait, Kilikia, Lykia, Karya ve Klazomenai, Gerga, Alinda, Alabanda, Labraunda, Iasos-Mylasa arasındaki bölgenin; Kızılağaç, Aspat ve çevresinde, Turgutreis, Pedesa gibi yerleşim alanlarında Antik Çağa tarihlenen zeytinyağı işlikleri tespit edilmiştir.
Karya uygarlığı döneminde bölgenin iç kesiminde daha çok ev tipine yönelik küçük ölçekli, kıyı kesiminde ise Marmaris’teki Elle ve Erlek koylarında, Knidos ve Halikarnassos gibi merkezlerde ihracata yönelik üretim yapıldığı anlaşılmıştır.
Arkeolojik kalıntılara göre, zeytin yetiştiriciliği Anadolu’da 6000 yıl önce başlamış ilk ıslah ve kültür çalışmaları da Samiler tarafından yapılmıştır.
Zeytin, Akdeniz uygarlığının sembolü gibidir. Yapılan araştırmalar, Akdeniz’de kurulan bütün uygarlıklarda önemli bir yeri olduğunu göstermektedir.
Zeytin tarih boyunca hem önemli bir besin ve ticaret maddesi olmuş hem de efsanelere, mitolojilere, dinlere, sanata yansımış, kutsal kitaplarda ve Kuran-ı Kerim’de yer almış, ışık, kutsanma, arınma, sağlık, spor ve güzellik aracı olarak kullanılmıştır.
Gerek mitolojilerde, büyük dinlerde gerekse eski uygarlıklarda olsun çok yönlü kullanım alanı olan zeytinin önemi günümüzde de devam etmektedir.

Zeyti̇nyaği Üreti̇mi̇

Zeytinyağı üretimi için öncelikle uygun hasat döneminde zeytinlerin toplanması gerekir. Zeytin hasadı, zeytin türüne ve kullanım amacına göre değişmekle beraber Ekim-Ocak ayları arasında elle toplama ya da silkme yöntemi ile yapılır. Zeytin hasadında son zamanlarda makineden de yararlanılmaktadır.
Hasat edilen zeytinler çeşitli aşamalardan oluşan işlemlere tabi tutularak zeytinyağı elde edilir. Bu aşamalar eski çağlardan günümüze kadar ezme (parçalama), sıkma (presleme) ve ayrıştırma (karasuyundan ayrıştırma) olmak üzere üç temel işlemden oluşur.
Zeytinyağı, Antik Çağ Anadolu’sunda ve Muğla’da kaya işlikleri gibi açık ya da oda işlikleri gibi kapalı mekanlarda üretilmiş, zeytin işlemede taş dibekler, el yuvgusu, zeytin değirmenleri ve daha sonra da baskı kollu ve vidalı pres sistemleri kullanılmıştır.
Geleneksel yağ çıkarma yöntemlerinden biri halk arasında “ayakyağı” ya da “göbekyağı” olarak ifade edilir. 
Ayakyağı, yukarıda fotoğrafı yer alan değirmen taşı denilen taşların üzerinde zeytin tanelerinin hayvan ya da insan gücüyle döndürülen “yuğ” denilen silindir taşla hamur haline getirilmesi ve elde edilen zeytin hamurunun torbalara konularak aşağıdaki fotoğrafta olduğu gibi “şarampana”, "şehrana" ya da “şırampan” denilen ahşap teknelerde çiğnenmesiyle elde edilir.
Günümüzde ise ayakyağı gibi geleneksel yağ çıkarma biçimleri (çok az yerde görülmekte) terk edilmiş genellikle Muğla’nın çoğu ilçesinde ve beldesinde bulunan kontinü sistem fabrikalarda daha az olarak da hidrolik preslerde yağ üretimi yapılmaktadır.

Zeyti̇nyağinin ve Zeyti̇ni̇n Kullanım Alanları

Zeytinyağının Muğla’da kullanım alanları oldukça geniştir. Öncelikli kullanım alanı mutfaktır. Diğer kullanım alanları da sağaltıcılık, yağlı pehlivan güreşleri, zeytinyağı sabunu üretimidir. Ayrıca zeytinyağı, zeytinyağlı şampuan, sabun, bakım kremi, maske, duş jeli gibi ürünlerle kozmetik sektöründe de kendisine yer bulmuştur.
Zeytinyağı üretimi sırasında ortaya çıkan zeytin küspesi (pirinası) yakacak olarak değerlendirilmektedir.
Zeytinyağı, yukarıda sözü edilen alanlar yanında “zeytinyağı gibi üste çıkmak, tabanları yağlamak” deyimlerinde olduğu gibi halk edebiyatına da yansımıştır.
Zeytin ağacının kendisi “Zeytin Dalı Çürük (ya da Gevrek) Olur”da olduğu gibi türkülere yansımış, Zeytin yaprağın dökmez/Hayalin önümden gitmez/Annem gözün kör olsun/Senin yaptığın kimseler yapmaz dörtlüğünde olduğu gibi manilere girmiştir.  Zeytinalanı (Köyceğiz-Zeytinalanı) şeklinde yer adı olmuştur. “Zeytin dalı uzatmak” deyimi hala barış simgesi olarak günlük dilde kullanılmaktadır.
Ağacın dallarından kaşık, kepçe, tabak, oyuncak ve zeytin çekirdeğinden tespih yapılmış, odunu yakacak olarak kullanılmıştır.
Zeytin yaprağı, geleneksel tedavide kullanıldığı gibi aktarlarda ilaç haline getirilmiş formda satılmaktadır. Boya maddesi olarak halıcılıkta yararlanılmış, zeytuni ve zeytin yeşili tanımlamasıyla yeşilin ifadesi olmuştur.
Zeytin meyvesi, yemeklerin yanına yapılan salata ve piyazlarda, kahvaltıda, azıkta, Ramazan sofralarında olmak üzere beslenme kültürünü ilgilendiren pek çok yerde kullanılır. Dolayısıyla zeytin, ağacı, yaprakları, meyvesi ve çekirdeği ile değerlendirilerek çok çeşitli ürünler elde etme fırsatı vermektedir. Bu ürünlerin en kıymetlisi olan Muğla zeytinyağı da Güney Ege Zeytinyağları olarak S.S Tariş Zeytin Ve Zeytinyağı Tarım Satış Kooperatifleri aracılığı ile 2004 yılında coğrafi işaret tescili almıştır.

Not : Katkılarından dolayı Salih UĞURTAN (Ula) ve Hurşit BAŞOĞLU’na (Fethiye-Esenköy) teşekkür ederiz.